1. কন্টেন্টে যান
  2. মূল মেন্যুতে যান
  3. আরো ডয়চে ভেলে সাইটে যান

বিরিয়ানি কাণ্ড ও ঢাকায় খাবারের সাতকাহন

রুবাইদ ইফতেখার মাহবুব
১৭ মার্চ ২০২৩

গত কয়েকদিন ধরে গণমাধ্যমের আলোচনায় সুলতান’স ডাইনের বিরিয়ানি৷ সংবাদকর্মী হওয়ার পাশাপাশি ‘বিরিয়ানি’ নিয়ে বাড়তি আগ্রহ থাকায় দেশের শীর্ষ কয়েকটি অনলাইন ও ছাপা কাগজে খবরটি খুঁটিয়ে পড়লাম৷

https://p.dw.com/p/4Oovi
পুরান ঢাকার একটি হোটেল৷
ঢাকার ১০টা রেস্তোরাঁর মধ্যে ৮টি রেস্তোরাঁর খাবারের মান ভালো নয়, মনে করেন সাংবাদিক রুবাইদ ইফতেখার মাহবুব৷ছবি: Rajib Paul/DW

সমস্ত পড়ে ভোজনরসিক (আমি বলি খাদ্যপ্রেমী, বন্ধুরা বলে খাদক!) হিসেবে মনে হলো ঢাকার খাবার নিয়ে অনেক কথাই বলার আছে৷

ঢাকা শহরে বাস করার অসংখ্য প্রতিবন্ধকতার পরও যে কয়েকটি ভালো লাগা রয়েছে তার একটি খাবার৷ আরও নির্দিষ্ট করে বললে খাবারের জায়গা৷ এই মেগাসিটির ‘আপস্কার্ট’, ‘ডাউনটাউন’সহ অলি-গলিতে ছড়িয়ে ছিটিয়ে অসংখ্য খাবারের দোকান৷ শুধু যে বাংলাদেশিদের প্রিয় ডাল-ভাত-মাছ-ভর্তার দোকানের আধিক্য তা নয়, বার্গার, পিৎজা, স্যান্ডউইচ, পাস্তার মতো ‘কমফোর্ট ফুড’ রেস্তোরাঁও আছে প্রায় সবখানে৷

নানা দেশের খাবারের বিশেষায়িত রেস্তোরাঁর পাশাপাশি রয়েছে ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানি, তেহারি, কাবাব, নেহারির দোকানের আধিক্য৷ এ কারণে আমার মতো ভোজনরসিকের কাছে ঢাকা শহরের আবেদন ভিন্ন৷ প্রিয়জন কিংবা বন্ধুদের সঙ্গে আড্ডার অজুহাতে নানা রেস্তোরাঁয় খাওয়া এখন আমার দৈনন্দিন রুটিনের অংশ৷ মাঝে মধ্যে কোনো সঙ্গ ছাড়াই শুধু রসনাবিলাসের উদ্দেশেও ঢুঁ মারা হয় প্রিয় কিংবা নতুন কোনো রেস্তোরাঁয়৷

ঢাকা শহরে মোটা দাগে চার ধরণের রেস্তোরাঁ চোখে পড়ে:

১৷ পাড়ার হোটেল: মেন্যুতে সকালের নাস্তা থেকে শুরু করে দুপুর ও রাতের ভাত-ডাল-মাছ-মাংস এবং বিকেলে নান ও চিকেন গ্রিলের (আদতে চিকেন বারবিকিউ) দোকান৷ ঢাকা শহরের প্রায় সব এলাকায় মনে হয় বিসমিল্লাহ হোটেল নামে একটা করে খাবারের রেস্তোরাঁ আছে৷

২৷ এলাকার জনপ্রিয় ‘কমফোর্ট ফুড’ রেস্তোরাঁ ও ক্যাফে: বার্গার, পিৎজা, পাস্তাসহ, কফি এখানে সহজলভ্য৷ স্কুল, কলেজ ও বিশ্ববিদ্যালয় পড়ুয়ারাই এর মূল ভোক্তা৷ ধানমন্ডি, বেইলি রোড, উত্তরা, মোহাম্মদপুর, পুরান ঢাকা, খিলগাঁওসহ প্রায় প্রতিটি এলাকাতেই রয়েছে এমন এক বা একাধিক রেস্তোরাঁর হাব৷ পিৎজা হাট, বার্গার কিং, কেএফসি, ডমিনোসের মতো বিখ্যাত কমফোর্ট ফুড চেইনগুলোও এর মধ্যে পড়ে৷

৩৷ ফ্যামিলি ডাইনিং রেস্তোরাঁ: নানা দেশের কুইজিন সমৃদ্ধ বিশেষায়িত রেস্তোরাঁ৷ লেবানিজ, তুর্কি, কোরিয়ান, জাপানিজ, চাইনিজ, ভারতীয়, পাকিস্তানি ও অন্যান্য দেশের খাবার পাওয়া যায় এগুলোতে৷ পারিবারিক গেট টুগেদার বা চাকরিজীবীদের মান সম্পন্ন খাবারের চাহিদা মেটানোর মতো করে গড়ে উঠেছে এগুলো৷ এর মধ্যে বুফে রেস্তোরাঁগুলোর জনপ্রিয়তা এখন তুঙ্গে৷

৪৷ তারকা রেস্তোরাঁ: পাঁচ কিংবা চার তারকার হোটেল বা একই মানের রেস্তোরাঁ৷ এর বেশিরভাগ গুলশান, বনানী, উত্তরা ও ধানমন্ডির মতো অভিজাত এলাকাগুলোতে অবস্থিত৷ সেগুলোর খাবারের খরচ সাধারণ মানুষের নাগালের বাইরে৷

মোটা দাগে বলা যেতে পারে এর মধ্যেই ঢাকার হাজারো রেস্তোরাঁগুলো পড়ে৷ এর বাইরেও হয়ত কিছু রেস্তোরাঁ আছে৷

রেস্তোরাঁ যে ধরনেরই হোক না কেন খেতে যাওয়ার আগে যে বিষয়টা আমি মাথায় রাখি (খাবারের মান ও দাম ছাড়া) তা হলো সেবা৷ এরমধ্যে রেস্তোরাঁ কর্মীদের খাবার পরিবেশনসহ বিভিন্ন কিছু খেয়াল রাখা জরুরি৷ যেমন, মানসম্মত পরিবেশ, কর্মীদের আন্তরিকতা, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা, ওয়াশরুমের সহজলভ্যতা৷ কিন্তু ঢাকার অধিকাংশ রেস্তোরাঁতেই এগুলো অনুপস্থিত৷

ঢাকার বিখ্যাত স্টার কাবাবের ধানমন্ডি শাখার (আবাহনী মাঠের উলটো দিকে অবস্থিত) উদাহরণ টানা যেতে পারে এখানে৷ সবসময় ভিড় লেগে থাকলেও, শাখাটিতে বসার জায়গা অপ্রতুল৷ বাইরে সাময়িকভাবে কিছু চেয়ার বসিয়ে ভিড় সামাল দেয়া হয়৷ স্টার কাবাবের অন্যান্য শাখায় রেস্টরুম বা ওয়াশরুমের ব্যবস্থা থাকলেও এ শাখাটিতে সেটি নেই৷ হাত ধোয়ার জায়গা নেই ঢাকার অন্যতম পুরনো দুই দোকান বিগ বাইট ও লা বাম্বারেও৷

আবার কেএফসির ফ্র্যাঞ্চাইজিগুলোর যে ওয়াশরুম আছে সেগুলো ব্যবহারের উপযুক্ত নয়৷ কেএফসির মতো একটি বড় ব্র্যান্ডের সব দোকানের ওয়াশরুম কীভাবে এতটা নোংরা হতে পারে সে প্রশ্নের উত্তর আমার জানা নেই৷

এরপর আসা যাক গ্রাহকসেবা প্রসঙ্গে৷ হোটেল, রেস্তোরাঁ বা খাবারের দোকানের সঙ্গে যে আতিথেয়তার বিষয়টি জড়িত তা ঢাকার অধিকাংশ রেস্টুরেন্ট কর্মীদের জানা নেই৷ শুধু গলির বিসমিল্লাহ হোটেলই আপনাকে খাইয়ে বিদায় করতে পারলে বাঁচে ব্যাপারটা এমন নয়, খরুচে ফ্যামিলি রেস্টুরেন্ট কিংবা পাঁচ তারকা হোটেলের ক্ষেত্রেও এমনটা ঘটে অহরহ৷

এই প্রসঙ্গে সুলতান’স ডাইনের গ্রাহকসেবা নিয়ে বলতে চাই৷ এ কাচ্চি বিরিয়ানির চেইন রেস্তোরাঁর দুইটি শাখায় (ধানমন্ডি ও গুলশান) আমার অভিজ্ঞতা সুখকর নয়৷ দুপুর কিংবা রাতের ব্যস্ততম সময়ে (দুপুর ১২টা থেকে ৩টা ও সন্ধ্যা ৮টা থেকে ৯টা) প্রচণ্ড ভিড়ে জায়গা মেলা দুষ্কর৷ কর্মীরা (ম্যানেজারসহ) অপেক্ষমান দেখার পরও সমাধান দিতে একেবারেই আগ্রহী নন৷

সুলতান'স ডাইন তাদের বিরিয়ানিতে ‘প্রচলিত ধারণায় অখাদ্য’ কোনো কিছুর মাংস দিচ্ছে না এ বিষয়ে আমি নিশ্চিত৷ কিন্তু তাদের কাছ থেকে গ্রাহক সেবার প্রত্যাশা আরও বেশি৷

একই অভিজ্ঞতা এয়ারপোর্ট রোডের রিজেন্সি হোটেলেও৷ বুফে বুকিং দিয়ে তা ৮ ঘণ্টা আগে বাতিল করার পরেও অভ্যর্থনাকর্মীর রূঢ় আচরণের শিকার হতে হয়েছে৷ বনানীতে আমারি হোটেলের নিরাপত্তাকর্মীদেরও রূঢ় ব্যবহারের মুখোমুখি হতে হয়েছে৷ ডিনারের জন্য তাদের হোটেলে পৌঁছানোর পর জানা গেল হোটেল চত্বরে গাড়ি পার্কিং করা যাবে না৷ রাখতে হবে রাস্তায়!

অভিজাত হোটেলগুলোতে পড়তে হয় অন্যরকম বিড়ম্বনায়৷ বনানীর হোটেল শেরাটন, গুলশানের ওয়েস্টিন ও রেনেসাঁ আন্তর্জাতিক ম্যারিয়ট-বনভয় গ্রুপের সদস্য৷ ম্যারিয়ট-বনভয় গ্রুপের মেম্বারশিপ থাকার কারণে প্রতিবার ওই হোটেলগুলোতে খাওয়ার পর কিছু ‘রেওয়ার্ড পয়েন্টস’ পাওয়ার কথা৷ প্রতিবারই কর্মীরা আন্তরিকতার সঙ্গে বলেন, ‘‘স্যার পয়েন্টস অ্যাড হয়ে যাবে দ্রুত৷’’ কিন্তু চার বছরে একবারও হয়নি!

এ বিষয়গুলো অনেকের চোখে হয়তো গুরুত্বপূর্ণ নয়৷ কিন্তু পাঠক ও ভোজনরসিকেরা ভেবে দেখুন যেখানে আপনি খাবারের ওপর ১০ শতাংশ ভ্যাট ও ১৫ শতাংশ সার্ভিস চার্জ দিচ্ছেন (এর সঙ্গে যোগ করুন বাড়তে থাকা দাম!) সেখানে সেবাগুলো আপনার প্রাপ্য কিনা?

এবার আসা যাক খাবারের মানে৷ আমি পুষ্টি কিংবা খাদ্য বিশেষজ্ঞ নই৷ তবে, ভোজনরসিক হিসেবে খাবারের স্বাদ যাচাই করতে বিশেষ জ্ঞানের দরকার খুব একটা পড়ে না৷ পরিবেশিত খাবারের স্বাদ থেকে মান সম্বন্ধে অধিকাংশ সময়ে নিশ্চিত হওয়া যায়৷

অভিজ্ঞতা থেকে বলতে পারি ঢাকার ১০টা রেস্তোরাঁর মধ্যে ৮টি রেস্তোরাঁর খাবারের মান ভালো নয়৷ শুধু ভালো নয় বললে ভুল হবে, অত্যন্ত নিম্নমানের৷ উপরে উল্লেখিত ‘ফ্যামিলি ডাইনিং রেস্তোরাঁ' ও এলাকার জনপ্রিয় ‘কমফোর্ট ফুডের’ দোকানের মেন্যুতে খাবারের মূল্য উচ্চমুখী, কিন্তু মান নিম্নমুখী৷

প্রায় সময়ই বাসি ও স্বাদহীন খাবার পরিবেশন করা হয়৷ ক্রেতারা অভিযোগ করলে শুরু হয় কর্মীদের অস্বীকার পর্ব৷ ‘স্বাদ ঠিকই আছে’, ‘অন্যদিন ঠিক থাকে আজকেই একটু এমন’ থেকে শুরু করে ‘ভালো না লাগলে অন্য রেস্তোরাঁয় যান’; এমন কথা শুনতে হয় ভোক্তাদের৷

খাদ্যপ্রেমী হিসেবে যারা নিয়মিত বাইরে খান তাদের কাছে অনুরোধ, নিজেদের সচেতনতা বাড়ান৷ যে খাবার খাচ্ছেন তাতে যথাযথ উপাদান ব্যবহৃত হচ্ছে কিনা, রেস্তোরাঁর অন্যান্য সুবিধাগুলো পাচ্ছেন কিনা, কর্মীদের ব্যবহার ঠিক আছে কিনা, যে খাবারটা পরিবেশন করা হলো তার স্বাদ ও মানসহ কিছু বিষয়ের মানদণ্ড করে ফেলতে পারেন৷ আমার প্রস্তাব যে কোনো একটাতে ঘাটতি থাকলে সেটি কর্তৃপক্ষকে জানান৷ জানানোর পর যদি সমাধান না আসে তাহলে পরের বার সে রেস্তোরাঁ পছন্দের তালিকা থেকে বাদ দিন৷

ক্রেতা বা ভোক্তাদের জন্য ‘ভ্যালু ফর মানি’ বিষয়টা বোঝা জরুরি৷ ১০০ টাকা কিংবা ১০ হাজার টাকা যতই খরচ করছেন তার ভিত্তিতে পরিবেশিত খাবারের মান ও প্রাপ্য সেবার বিষয়টি অবশ্যই মাথায় রাখতে হবে৷

উদাহরণ হিসেবে বলা যায়, কলকাতায় ‘স্ট্রিট ফুডে’ ১০০ রূপিতে যা খেতে পারবেন ঢাকায় তার সমপরিমাণ খরচ করে (প্রায় ১২৫ টাকা) অর্ধেকও পাবেন না৷

বিশ্বের অন্যতম খরুচে শহর সিঙ্গাপুরে ১০ ডলারে (বাংলাদেশি মুদ্রায় ৭৮০ টাকা) যতটুকু খাবার পাবেন ঢাকার কোনো কমফোর্ট ফুড শপে, সেটুকুর দাম পড়বে অন্তত ১৫শ টাকা৷ কিন্তু মান থাকবে অত্যন্ত খারাপ৷ একই উদাহরণ দেয়া যায় ইস্তানবুল, দুবাই, জেদ্দা কিংবা কায়রোর রেস্তোরাঁর সাথে মিলিয়েও৷ কমফোর্ট ফুড কিংবা স্ট্রিট ফুডের দাম সব জায়গাতেই সহনীয়৷ শুধু ঢাকায় আকাশছোঁয়া৷

তবে হ্যাঁ, ঢাকাতেও চমৎকার কিছু রেস্তোরাঁ আছে যেগুলোতে আপনার প্রত্যাশিত মানদণ্ড পূরণ করতে পারে৷ কমফোর্ট ফুডের জন্য আমার প্রিয় ধানমন্ডির ক্যাফে সাও পাওলো, মিরপুর রোডের দ্য কোর্টইয়ার্ড, বনানীর টাইমআউট ও ফুলস ডাইনার৷ এখানে খাবারের মানের পাশাপাশি পরিবেশও চমৎকার৷

আড্ডা দেয়ার মতো ক্যাফে চাইলে ‘নর্থ এন্ড ও ক্রিমসন কাপ’ রয়েছে৷ ঢাকায় একাধিক শাখা রয়েছে তাদের৷ খিলগাওঁয়ের চেরিড্রপসও মন্দ না৷

পুরনোদের মধ্যে এখনও বেইলি রোডের সুইস, কাটাবনের শর্মা হাউজ ও হাতিরপুলের বিগ বাইট (ওয়াশরুমের বিষয়টা অগ্রাহ্য করলে) দারুণ নির্ভরযোগ্য৷ বিরিয়ানির জন্য আমার প্রিয় লালবাগের রয়্যাল হোটেল ও আরমানিটোলার কলকাতা কাচ্চি৷ আর সবসময়ের ভরসা স্টার তো রয়েছেই৷

পিৎজা খেতে চাইলে মান, স্বাদ ও সার্ভিসের দিক দিয়ে পিৎজা হাট, পিৎজা ইন ও ডমিনোস ধারাবাহিক৷ তবে, আমার পছন্দ সাত মসজিদ রোডের বেল্লা ইটালিয়া৷

রুবাইদ ইফতেখার মাহবুব, সাংবাদিক
রুবাইদ ইফতেখার মাহবুব, সাংবাদিকছবি: Privat

আর পরিবার নিয়ে যদি বুফে পছন্দ হয় তাহলে ধানমন্ডির গার্লিক অ্যান্ড জিঞ্জার ও স্পাইসি রমনায় খেয়ে দেখতে পারেন৷ এছাড়া ফিউশন চাইনিজ রেস্তোরাঁ চিলিস ও অথেনটিক চাইনিজ রেস্তোরাঁ হংবাও, চিওংশেন ও থ্রি ড্র্যাগনস অ্যাট পার্লও পছন্দের তালিকায় রাখতে পারেন৷

কাবাবের জন্য আমার পছন্দ ধানমন্ডি পুরাতন ২৭ নম্বরের বারবিকিউ টুনাইট৷ দেশের সেরা ফালুদাটা সম্ভবত তারা বানায় এখন৷ এছাড়া সাত মসজিদ রোডের দ্য কাবাব ফ্যাক্টরিতেও ঢুঁ মেরে দেখতে পারেন৷ সবসময়ের জনপ্রিয় মোহাম্মদপুর সলিমুল্লাহ রোড ও বিহারি ক্যাম্প তো আছেই! বিহারি ক্যাম্পের মান পড়তির দিকে তাই সলিমুল্লাহ রোডের কাবাব চেখে দেখা হবে বুদ্ধিমানের কাজ৷

তুর্কি খাবার খেতে চাইলে বনানির ইস্তানবুল রেস্তোরাঁ ও লেবানিজ খাবারের জন্য ধানমন্ডির আল-আমার দারুণ৷ যারা অ্যামেরিকান স্টাইলের স্টেক পছন্দ করেন তাদের জন্য রয়েছে বনানির মিট থিওরি৷ আর ব্রিটিশ স্টাইলের ফিশ অ্যান্ড চিপসের জন্য গুলশানের ফিশ অ্যান্ড কো চমৎকার৷

জাপানিজ খাবারের জন্য আমার এক নম্বর পছন্দ ধানমন্ডির ইজাকায়া৷ এছাড়া বনানীর সুশি সামুরাই, গুলশানের কিয়োসি ও ইজুমির খাবার সুস্বাদু ও অথেনটিক৷

দেশি খাবারে আগ্রহীদের পুরান ঢাকার নীরব হোটলে না যাওয়ার অনুরোধ থাকলো৷ একেবারেই ওভাররেটেড৷ ভাত-মাছ-ভর্তার জন্য আমার পছন্দ কারওয়ান বাজারের কুকার্স সেভেন রেস্তোরাঁ৷ ওদের খিচুড়িটাও মন্দ না৷ মাছের শখ থাকলে যেতে পারেন পল্টনের কস্তুরিতে৷ ওখানকার চিতল মাছের কোপ্তার স্বাদ অতুলনীয়৷ মতিঝিলের ঘরোয়ার খিচুড়িও জিভে লেগে থাকার মতো৷

আর যদি, কিছুটা বাজেট আপনার বেশি হয় তাহলে ফাইভ স্টার ডাইনিং এর জন্য বেছে নিতে পারেন রেনেসাঁ হোটেলের বাহার, ইন্টারকন্টিনেন্টালের এলেমেন্টস, বনানীর চাওস ও গুলশানের ফ্যাট এম্পেররকে৷